Aaah les oursons guimauve !

Je n'aurais jamais imaginé un tel engouement pour cette petite sucrerie. Tout est parti d'un défi lancé sous la forme d'une recette filmée envoyée par Instagram. Le plus difficile a été de trouver les fameux moules en forme d'ourson! Ensuite, un peu de chocolat au lait, une guimauve parfumée à la vanille et hop! C'est parti.
Il faut d'abord tempérer le chocolat. On le fait fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes, jusqu'à 45°; puis on mélange pour le refroidir à 27° et on réchauffe doucement à 32°. Ca parait compliqué comme ça, mais avec un thermomètre de cuisine ça va tout seul.
Il s'agit ensuite d'enduire les moules de chocolat... Deux possibilités : avec un pinceau et sans pinceau. Je m'explique, avec un pinceau on obtient une couche plus fine, ce qui est agréable à la dégustation, mais c'est plus fragile, avec le risque de casser au démoulage. Et c'est la cata. Sans pinceau, on verse le chocolat dans les empreintes, on retourne le moule, on tapote et, très important, on racle bien avec une spatule pour récupérer tout ce qui dépasse. C'est rapide, net et la couche est plus épaisse donc plus solide. Je retiens cette technique, elle est nickel.
On met le moule au frigo ou au congélo pour faire durcir le chocolat.  Ce qui reste de chocolat est maintenu au chaud dans le bain-marie, on s'en servira à la fin.
Vient maintenant l'étape de la guimauve. Il faut là aussi un thermomètre pour cuire le sirop de sucre à 125°, pas plus, pas moins. Du blanc d'oeuf, de l'eau, du sucre et de la gélatine compose notre guimauve. On peut la parfumer à ce qu'on veut, c'est ça qui est bien, mais pour les oursons j'ai choisis la vanille, classique. Donc, on met le sucre et l'eau à chauffer avec le thermomètre, on réhydrate la gélatine dans de l'eau bien froide et on commence à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 125°, pas plus, pas moins, on ajoute la gélatine essorée, on fouette pour mélanger et on verse petit à petit, en filet, sur les blancs en neige pendant que le batteur tourne (c'est bien d'avoir un robot dans ce cas, sinon un troisième bras peut aider à tenir le bol...). On laisse tourner à pleine vitesse jusqu'à ce que la guimauve soit tiède. Il ne faut pas qu'elle refroidisse trop sinon elle va devenir ferme et impossible à couler dans les moules. Et ce qu'on veut c'est mettre la guimauve dans le chocolat, c'est important. le plus simple est d'utiliser une poche à douille, sans douille, pour garnir les moules. On sort le moule du frigo, on coule la guimauve jusqu'en haut, un coup de spatule (la même) pour égaliser et retirer le surplus et hop, au frigo encore 15 minutes. Ensuite il ne reste plus qu'à verser un peu de chocolat partout, à lisser avec la spatule (toujours la même), remettre au frigo 1 heure et démouler pour voir apparaître sous vos yeux émerveillés des petits oursons bien brillants ! Bravo ! C'est magnifique !
Conseils : 1/ achetez au moins 2 ou 3 moules, un seul n'est pas du tout suffisant. 2/ Planquez les oursons au risque de les voir disparaitre en moins de temps qu'il en faut pour le dire. 3/ cranez un peu, après tout c'est vous qui les avez faits !

La recette :
Pour environ 24 oursons (2 moules)
120g de chocolat au lait (j'ai pris le Barry au lait bio, il est pas mal), on peut utiliser du noir aussi
50g de blancs d'oeuf bio
125g de sucre blond
1 càs de miel neutre (acacia)
50g d'eau
4 feuilles de gélatine (8g)

J'ai improvisé un dessert pour le Lavomatique, des petites tartelettes au chocolat au lait garnies d'un ourson.

La recette :
Pâte sucrée au cacao
125g de beurre 1/2 sel bio
90g de sucre glace bio
30g de poudre d'amandes bio
1 oeuf bio
225g de farine T55 bio
25g de cacao bio
Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amande, ajouter l'oeuf, mélanger encore, ajouter la farine et mélanger rapidement, sans insister. Fraser la pâte (l'écraser avec la paume de la main sur le plan de travail pour homogénéiser). Filmer et mettre au frais au moins 2 heures.
Etaler la pâte et foncer 12 cercles à tartelette de 10 cm de diamètre. Cuire à 180° chaleur tournante pendant 15 minutes.

Ganache
400g de chocolat au lait bio
100g de chocolat noir 70% bio
300g de crème liquide entière bio
Chauffer la crème, verser sur le chocolat, attendre quelques minutes et émulsionner avec un petit fouet ou la cuillère magique, en partant du centre pour créer un noyau élastique et en élargissant petit à petit jusqu'à obtenir une belle ganache bien lisse et brillante. Couler sans attendre dans les fonds de tarte cuits, laisser prendre à température ambiante, déposer délicatement un ourson guimauve sur chaque tartelette.
Il est important de ne pas mettre les tartelettes au frigo car la ganache va durcir et ça sera beaucoup moins bon...
Bonne dégustation !

Pour la version sans gluten :
100g de beurre 1/2 sel bio
60g de sucre glace bio
100g de farine de maïs bio
80g de farine de riz blanc bio
20g de cacao bio
30g de poudre d'amandes bio
1 oeuf
Le procédé est le même que pour la version avec gluten. Cette pâte sera un peu plus difficile à étaler car plus fragile et cassante à cause de l'absence de gluten. Pour aider, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson.
Et n'oubliez pas, le froid est votre ami ! N'hésitez pas à la remettre au frigo si ça colle trop.