Pâtisserie vivante... mais qu'est-ce que c'est??
La pâtisserie vivante respecte le produit, il n'est pas noyé sous une tonne de sucre, il n'est pas recouvert pas d'une couche de glaçage bien brillant plein de gélatine et de colorant, il n'est pas congelé et ne contient pas d'ingrédients commençant par E...
J'ai choisi de fabriquer mes pâtisseries avec de la farine, du sucre, des oeufs, du beurre, de la crème, du chocolat, des noisettes, des amandes, de la fécule de maïs, un peu de gélatine pour assurer la tenue de ma crème diplomate ou de ma bavaroise... et rien d'autre ! Ah si, il y a aussi les fruits de notre belle région, cultivés par les petits producteurs locaux qui pratiquent une agriculture bio ou raisonnée, respectueuse du vivant, sans produit chimique ni pesticide. Je vais au marché de la Libération ou sur le Cours Saleya. Je discute souvent avec Fabienne, Jean-Louis, Pepino ou Sandra, ils me conseillent sur la variété à choisir pour telle ou telle préparation. La pomme qui tient mieux à la cuisson, celle qui fera une bonne compote ou encore la prune pour faire la confiture... J'adore commencer la semaine comme ça ! Je choisis mes fruits, j'imagine les recettes que je vais pouvoir créer, les associations possibles... C'est la base de mon travail. Et ça change au gré des saisons.
La pâtisserie vivante n'utilise que des fruits de saison, vous ne trouverez pas de fraisier toute l'année, il faudra attendre patiemment (ou impatiemment!) le mois d'avril pour pouvoir le commander.
Un fruit de saison et de qualité a plus de goût, je mets donc moins de sucre, car le sucre joue un rôle d'exhausteur de goût. Mes pâtisseries ont en moyenne 30% de sucre en moins par rapport à la recette initiale. Mais elles ont plus de goût car les ingrédients choisis sont de qualité.
La pâtisserie vivante respecte aussi l'environnement. Je choisis des produits d'entretien écologiques afin de minimiser l'impact sur la nature. Je trie mes déchets autant que possible, les emballages, le plastique, le carton... Je choisis au maximum des produits en vrac, avec peu d'emballages. J'ai des sacs réutilisables pour faire le marché, je n'utilise pas de sac plastique.
La pâtisserie vivante limite également les emballages jetables, j'ai choisi des boites en plastique réutilisables pour mes clients réguliers. Pour les autres, mes jolies boites en carton sont fabriquées en France, en Bretagne précisément.
La pâtisserie vivante contrôle ses émissions de CO² : les livraisons se font à vélo électrique dans tout le centre de Nice. Et comme la plupart de mes ingrédients sont made in France, ça limite aussi l'empreinte carbone.
La pâtisserie vivante limite le gaspillage. Mes pâtisseries sont fraîches, elles sont fabriquées chaque jour, à la commande afin de ne pas devoir jeter les invendus.
Il y a encore beaucoup de travail, car on en fait jamais assez pour l'environnement. Les prochaines étapes : faire pousser mes fleurs comestibles, faire du compost avec les déchets végétaux, trouver des emballages en carton recyclé made in France, proposer des sacs réutilisables faits maison, investir dans un triporteur électrique...
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