Le moelleux au chocolat coeur guimauve

Tout a commencé par une petite vidéo qui m'a été envoyée comme un défi : la recette filmée des oursons guimauve. Le plus compliqué a été de trouver les moules en forme d'oursons mais une fois ce détail réglé, c'est un jeu d'enfants ! Ou presque... Il faut être un peu minutieux tout de même, si on veut un bon équilibre entre le chocolat, ni trop fin (ça casse) ni trop épais (c'est dur) et la guimauve.

On fait fondre 100g de chocolat (au lait ou noir, selon vos goûts) et on l'étale dans les petits moules, avec le dos d'une petite cuillère, en allant bien dans tous les reliefs. On glisse les moules au frigo le temps de réaliser la guimauve.

Recette de la guimauve :
- 2 blancs d'oeufs (60g)
- 170g de sucre
- 70g d'eau
- 10g de gélatine (5 feuilles)
- Extrait de vanille ou fleur d'oranger

Il faut impérativement se munir d'un thermomètre de cuisson ou d'une sonde car le sirop de sucre doit être à 125°C, ni plus ni moins. Pendant que le sirop chauffe, on monte les blancs en neige, lentement au début et quand le sirop est à 115°C, on augmente la vitesse.
A 125°C, on ajoute la gélatine réhydratée dans le sirop, on fouette pour bien mélanger et on verse lentement, en filet sur la paroi de la cuve, en fouettant à vitesse rapide. Le mélange gonfle et se raffermit, on peut ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille ou de fleur d'oranger, comme on aime. Quand la cuve est tiède, il faut faire vite, avant que la guimauve ne fige : on la verse dans une poche à douille, on sort les moules du frigo et on les garnit généreusement. Un coup de spatule pour égaliser et hop, au frigo à nouveau. Si vous avez rempli 2 moules de 12 oursons, il vous reste de la guimauve. Et donc on la poche en boules de 3 cm sur du papier sulfu et on met au frigo, avec les oursons. Pour finir les oursons, remettre une fine couche de chocolat, lisser à la spatule et remettre au frais avant de démouler délicatement.

Et qu'est-ce qu'on fait avec ces boules de guimauve? On peut les rouler dans du sucre glace mélangé à 50/50 avec de la fécule de maïs et ça fait des chamallows ou on les glisse dans des moelleux au chocolat !
J'ai longtemps chercher LA recette parfaite pour des moelleux bien moelleux, au coeur bien coulant, qui tiennent au démoulage et ne font pas un cratère quand ils refroidissent... Un vrai casse tête !
Après bien des essais et déconvenues, je vous livre ici ma recette, testée et approuvée, simple et efficace, très rapide à faire avec peu d'ingrédients, super pratique quand on doit improviser un dessert vite fait bien fait et très gourmand.

La recette pour 8 moelleux :
- 160g de chocolat noir bio 70%
- 130g de beurre bio 1/2 sel
- 100g de sucre blond bio
- 3 oeufs frais bio
- 50g de farine (de blé ou de riz/maïs à 50/50 pour la version sans gluten)
- 8 boules de guimauve (facultatif)

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, ajoutez le sucre et mélangez bien. Ajoutez ensuite les oeufs 1 à 1 en mélangeant vigoureusement entre chaque. Et enfin la farine, mélangez bien jusqu'à incorporation complète.
Versez un peu de pâte dans des moules à muffins, déposez une guimauve au centre et recouvrir de pâte, jusqu'à 5mm du bord. La cuisson est le seul point délicat car cela dépend beaucoup de votre four, mais à titre indicatif, c'est 8 minutes à 190°C en chaleur tournante.

 Si vous ne mettez pas la guimauve, vous ferez 6 moelleux tout chocolat.
Servez-les avec un filet de très bonne huile d'olive (j'utilise celle faite avec des olives noires de mon copain Julien du Domaine de la Cavalière à Lourmarin) et quelques cristaux de sel de Maldon (ou de fleur de sel de Guérande), vous verrez, ça fait toute la différence !
A déguster tiède avec un jeune whisky de l'ile Islay, légèrement fumé et iodé, par exemple le Ardbeg very young...