Le fraisier basilic

Cela fait une éternité que je n'ai pas publié ici... La saison des mariages bat son plein et je n'ai que très peu de temps à consacrer à l'ordinateur. Mais voilà, chose promise, chose due, ma recette du fraisier basilic, créée tout spécialement pour mon ami Olivier.
A Nice, nous avons de l'excellent basilic sur le marché et les fraises de la Gaude sont parfaites. C'est la pleine saison, alors on en profite.
Un peu de vanille pour parfumer la crème et le tour est joué!
En parlant de crème, j'ai pris la liberté de remplacer la traditionnelle crème mousseline du fraisier par une crème diplomate, bien plus légère en bouche...





Pour un fraisier de 8 à 10 personnes (22cm)
(prévoir 3h de pause au frigo)

Biscuit cuillère
2 oeufs
50g de sucre blond bio
50g de farine
Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et mélanger brièvement. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse.
Verser dans une poche à douille, pocher un disque de 20cm de diamètre et cuire 10-12 minutes à 180°C. Réserver.

Crème diplomate
500g de lait entier bio
4 jaunes
100g de sucre blond
50g de fécule de maïs
4 feuilles de gélatine réhydratées
300g de crème entière liquide très froide
1 gousse de vanille
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger le sucre avec les jaunes et la fécule. Verser le lait bouillant, bien mélanger au fouet et remettre dans la casserole. Cuire jusqu'à épaississement en fouettant. Ajouter la gélatine, bien mélanger et verser dans un plat. Couvrir d'un film au contact et mettre au frigo.
Quand la crème pâtissière est froide, fouetter la crème liquide et l'incorporer à la pâtissière détendue au fouet.

Gelée basilic
1 bouquet de basilic
20cl d'eau
50g de sucre
3 feuilles de gélatine réhydratées
Faire chauffer l'eau et le sucre pour faire un sirop. Laisser refroidir et ajouter les feuilles de basilic (environ 15g), mixer au mixeur plongeant et filtrer (conserver le basilic mixé pour le mélanger aux fraises coupées). Chauffer légèrement une petite partie de ce mélange pour y faire fondre la gélatine (ne pas dépasser 50°C pour ne pas cuire le basilic). Mélanger au reste du mélange
et réserver à température ambiante.

Montage
500g de fraises
le biscuit cuillère
la crème
la gelée
des fraises et des feuilles de basilic pour la déco
Mettre un rhodoïd dans le cercle de 22cm, plaquer des demi fraises tout autour. Déposer le biscuit cuillère au fond (le retailler un peu s'il est trop grand, il doit être serré contre les fraises). Appliquer la crème avec la maryse tout autour du cercle, en comblant bien les creux entre les fraises. Verser un peu de crème au milieu. Couper le reste des fraises en morceaux, ajouter le basilic mixé et verser sur la crème. Recouvrir le tout avec le reste de crème et lisser le dessus à la spatule.
Faire prendre 1h au frigo. Verser délicatement la gelée au basilic sur le dessus du fraisier et remettre au frigo au moins 3h pour que la gelée soit prise. Enlever le cercle et décorer de fraises et de feuilles de basilic. c'est prêt! Bonne dégustation !